Ανάγνωση σε 5′
Για χρόνια, μόνο οι πραγματικοί ντετέκτιβ διατροφής γνώριζαν αν ένα συγκεκριμένο τρόφιμο περιείχε trans λιπαρά. Αυτό το λίπος φάντασμα – ο χειρότερος τύπος λίπους για την καρδιά, τα αιμοφόρα αγγεία και το υπόλοιπο σώμα – περιέχεται σε χιλιάδες τρόφιμα. Αλλά μόνο εκείνοι που είναι εξοικειωμένοι με τις “λέξεις-κωδικούς” μερικώς υδρογονωμένο έλαιο ή φυτίνη γνώριζαν όταν ήταν παρόν στο τρόφιμο. Ευτυχώς, μετά από μια μεγάλη έρευνα που έγινε τη δεκαετία του 1990, που έκρουσε τον κώδωνα για τις επιζήμιες συνέπειες των λιπαρών αυτών για την υγεία, μια σειρά πολιτικών πρωτοβουλιών οδήγησε στην σχεδόν εξ’ολοκλήρου εξάλειψη των τεχνητών τρανς λιπαρών στην παροχή τροφίμων στις ΗΠΑ με προθεσμία συμμόρφωσης των παραγωγών τροφίμων το αργότερο μέχρι το 2018. Ωστόσο, ο δρόμος για την εξάλειψη των τρανς λιπαρών δεν ήταν και τόσο βατός, και επιπλέον, εκτός των ΗΠΑ υπάρχει ακόμα αρκετή δουλειά που πρέπει να γίνει. Σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, η πρόσληψη τρανς λιπαρών παραμένει υψηλή.
Από πού προέρχονται τα trans λιπαρά;
Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι χημικοί ανακάλυψαν ότι μπορούσαν να προσθέσουν άτομα υδρογόνου σε ακόρεστα λίπη με τη διαβίβαση αερίου υδρογόνου μέσα στο φυτικό έλαιο παρουσία ενός καταλύτη νικελίου. Αυτό ήταν κάτι περισσότερο από χημική περιέργεια. Τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια δεν ταγκίζουν τόσο εύκολα όσο τα μη υδρογονωμένα έλαια. Μπορούν να αντέξουν την επαναλαμβανόμενη θέρμανση χωρίς να διασπαστούν και η διαδικασία μπορεί να μετατρέψει ένα υγρό έλαιο σε στερεό, το οποίο έκανε ευκολότερη τη μεταφορά του και οδήγησε σε ευρύτερη χρήση. Αυτό το στερεό λίπος ήταν επίσης πολύ πιο οικονομικό από πολλά στέρεα ζωικά λίπη. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ήταν ελκυστικά για τους κατασκευαστές τροφίμων και τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια αποτέλεσαν τη βάση για τις μαργαρίνες, τις φυτίνες, τα ντόνατς, τα εμπορικά αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα, άλλα σνακς αλλά και τις φριτέζες των εστιατορίων fast food.
Εκείνη την εποχή, η μετάβαση από το βούτυρο ή το λαρδί (που και τα δύο περιέχουν υψηλές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών) σε ένα προϊόν που παράγεται από φυτικό έλαιο φάνηκε να έχει νόημα – και η πρόσληψη τρανς λιπαρών αυξήθηκε δραματικά. Πριν από την εμφάνιση της μερικής υδρογόνωσης, το μόνο trans λιπαρό που κατανάλωναν οι άνθρωποι προερχόταν από την κατανάλωση βοδινού (ή γαλακτοκομικών προϊόντων), αρνιού και ελαφιού. Σε μηρυκαστικά όπως αυτά, τα βακτήρια που ζουν στο πεπτικό τους σύστημα παράγουν φυσικά μικρές ποσότητες trans λιπαρών. Ωστόσο, λόγω της ραγδαίας εξάπλωσης της μερικής υδρογόνωσης, στις αρχές της δεκαετίας του 1990, η πρόσληψη trans λιπαρών οξέων στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν κατά μέσο όρο 2% έως 3% των συνολικών θερμίδων – με πολλούς Αμερικανούς να καταναλώνουν έως και τρεις φορές την ποσότητα αυτή.
Η έρευνα κρούει τον κώδωνα
Σήμερα, χάρη σε μια σειρά ερευνητικών μελετών, γνωρίζουμε ότι πρέπει να αποφεύγουμε τα trans-λιπαρά. Η κατανάλωση των trans-λιπαρών αυξάνει τα επίπεδα χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (LDL ή “κακής” χοληστερόλης), ειδικά τα μικρά, πυκνά σωματίδια LDL που μπορεί να είναι πιο καταστροφικά για τις αρτηρίες. Μειώνει τα επίπεδα των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL, ή “καλής” χοληστερόλης), τα οποία περιπολούν στα αιμοφόρα αγγεία για κακή χοληστερόλη και τη μεταβιβάζουν στο ήπαρ για απόρριψη. Προωθούν επίσης τη φλεγμονή, και προκαλούν υπερκινητικότητα του ανοσοποιητικού συστήματος, κάτι που έχει συνδεθεί με καρδιακές παθήσεις, εγκεφαλικά επεισόδια, διαβήτη και άλλες χρόνιες παθήσεις. Επιπλέον, η κατανάλωση trans λίπους μειώνει την κανονική υγιή ανταπόκριση των ενδοθηλιακών κυττάρων, των κυττάρων που επενδύουν όλα τα αιμοφόρα αγγεία μας. Σε μελέτες σε ζώα, η κατανάλωση τρανς λιπαρών προάγει επίσης την παχυσαρκία και την ινσουλινοαντίσταση – τον πρόδρομο του διαβήτη. Πότε όμως ξεκίνησε η έρευνα για αυτό το επιβλαβές λίπος;
Το 1981, μια ομάδα Ουαλών ερευνητών είκασε ότι τα trans λίπη από μερικώς υδρογονωμένα έλαια μπορεί να συνδέονται με καρδιακές παθήσεις. Το 1990, μια ελεγχόμενη μελέτη διατροφής από δύο ολλανδούς ερευνητές έδειξε ότι η κατανάλωση trans λιπαρών αυξάνει την LDL χοληστερόλη και μειώνει την HDL χοληστερόλη. Μια μελέτη του Harvard του 1993 υποστήριξε έντονα την υπόθεση ότι η πρόσληψη μερικώς υδρογονωμένων φυτικών ελαίων συνέβαλε στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιακής προσβολής. Σε αυτή τη μελέτη, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αντικατάσταση μόλις 2% της ενέργειας από το trans λίπος με κάποιο υγιεινό ακόρεστο λίπος θα μείωνε τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου κατά περίπου ένα τρίτο. Ένα συμπόσιο σχετικό με τα trans λιπαρά αργότερα κατά τη δεκαετία του ’90 επέστησε την προσοχή του κοινού στο θέμα.
Το 2015 – πάνω από 10 χρόνια από την αρχική απόφαση και δεκαετίες μετά τα αποτελέσματα των ερευνών που ανέδειξαν τις βλάβες της πρόσληψης trans λιπαρών ουσιών – το FDA έκρινε ότι τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια δεν είναι πλέον “γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή” για χρήση σε ανθρώπινη τροφή. Αν και οι παλαιότερες εκπαιδευτικές προσπάθειες και οι τοπικές απαγορεύσεις είχαν μειώσει κατά πολύ τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια, αυτή η απόφαση ήταν το τελευταίο καρφί στο φέρετρο για τη βιομηχανική χρήση των trans λιπαρών στην παροχή τροφίμων στις ΗΠΑ. Με οδηγία συμμόρφωσης εντός τριών ετών, οι κατασκευαστές τροφίμων απαγορεύεται να χρησιμοποιούν μερικώς υδρογονωμένα έλαια από τις 18 Ιουνίου 2018 και μετά.
Η ιστορία των trans λιπαρών ουσιών στις Η.Π.Α., ενώ είναι μακρά, χρησιμεύει ως εξαιρετικό παράδειγμα όπου τα επιστημονικά στοιχεία μεταφράστηκαν σε δράσεις πολιτικής για τη βελτίωση της δημόσιας υγείας. Από το 2006, οι ερευνητές εκτιμούν ότι η εξάλειψη των trans-λιπαρών ουσιών από την διατροφή της Αμερικής θα μπορούσε να αποτρέψει έως και 1 στις 5 καρδιακές προσβολές και τους σχετικούς θανάτους, κάτι που θα σήμαινε 250.000 λιγότερα καρδιακά επεισόδια και σχετικούς θανάτους κάθε χρόνο στις ΗΠΑ μόνο! Σε έναν ενθαρρυντικό τόνο, έρευνες έχουν ήδη διαπιστώσει ότι οι παλαιότερες απαγορεύσεις σχετικά με τη χρήση trans-λιπαρών στα δημόσια εστιατόρια της πολιτείας της Νέας Υόρκης όπου εφαρμόστηκε πρώτα, συνδέονται με πτώση των καρδιακών προσβολών και των εγκεφαλικών επεισοδίων.
Υπάρχει ακόμα δρόμος για τον υπόλοιπο κόσμο
Εκτός των ΗΠΑ, ορισμένες χώρες, όπως η Δανία, η Ελβετία, ο Καναδάς και η Βρετανία, έχουν ήδη περιορίσει ή απαγορεύσει τα trans-λιπαρά. Ωστόσο, το επικίνδυνο λίπος παραμένει στη διατροφή σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, όπου φθηνά μερικώς υδρογονωμένα έλαια έχουν γίνει απαραίτητα όχι μόνο για τη βιομηχανία τροφίμων αλλά και για οικιακή χρήση. Αυτή η μετατόπιση από τα παραδοσιακά μαγειρικά έλαια προς τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια συμβάλλει στην αυξανόμενη παγκόσμια επιδημία καρδιαγγειακών παθήσεων. Για παράδειγμα, τα trans-λιπαρά στην Ινδία βρίσκονται συχνά στο “vanaspati”, ένα μερικώς υδρογονωμένο έλαιο που χρησιμοποιείται ως εναλλακτική λύση χαμηλού κόστους στην παρασκευή τροφίμων.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) ευτυχώς έχει επίσης θέσει τα trans λίπη στο προσκήνιο σε παγκόσμιο επίπεδο. Εκτιμώντας ότι η βιομηχανική χρήση trans λιπαρών οξέων οδηγεί σε περισσότερους από 500.000 θανάτους από καρδιαγγειακά νοσήματα ετησίως, η εκστρατεία του ΠΟΥ καλεί τις κυβερνήσεις να εξαλείψουν ή να “αντικαταστήσουν” τα trans λιπαρά μέχρι το 2023 μέσω έξι στρατηγικών ενεργειών:
- Εντοπίστε τις διαιτητικές πηγές των τρανς-λιπαρών που παράγονται βιομηχανικά και εκτιμήστε το τοπίο για την απαιτούμενη αλλαγή πολιτικής.
- Προωθήστε την αντικατάσταση των βιομηχανικά παραγόμενων trans λιπαρών ουσιών με υγιέστερα λίπη και έλαια.
- Να νομοθετηθούν ή να θεσπιστούν κανονιστικές ενέργειες για την εξάλειψη των μεταποιημένων trans λιπαρών οξέων.
- Αξιολογήστε και παρακολουθήστε την περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά στα προϊόντα τροφίμων και τις μεταβολές της κατανάλωσης trans-λιπαρών στον πληθυσμό.
- Διαδώστε τις αρνητικές επιπτώσεις των τρανς-λιπαρών ουσιών στην υγεία από την πλευρά των πολιτικών, των παραγωγών, των προμηθευτών και του κοινού.
- Επιβάλλετε κανόνες συμμόρφωσης, πολιτικές και κανονισμούς.
Επειδή η ΠΟΥ δεν έχει ικανότητα επιβολής, εναπόκειται στις εθνικές και τοπικές κυβερνήσεις να προβούν στις ενέργειες αυτές για την εξάλειψη των βιομηχανικών τρανς λιπών.
Συμβουλές για τη μείωση της πρόσληψης trans-λιπαρών οξέων
Εάν ζείτε ή περνάτε χρόνο σε μια χώρα όπου υπάρχει ασθενής ρύθμιση ή καμία απαγόρευση βιομηχανικού trans λίπους, ακολουθούν μερικές συμβουλές που μπορεί να σας βοηθήσουν να μειώσετε την πρόσληψη:
- Επιλέξτε φυτικά έλαια μόνο σε υγρή μορφή.
- Αποφύγετε να καταναλώνετε εμπορικά παρασκευασμένα τρόφιμα (μπισκότα, πίτες, ντόνατς κ.λπ.), σνακ και επεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ταχυφαγείων. Για να είστε ασφαλείς, υποθέστε ότι όλα αυτά τα προϊόντα περιέχουν τρανς-λιπαρά εκτός αν έχουν επισημανθεί διαφορετικά.
- Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν μερικώς υδρογονωμένα έλαια δεν μπορούν να αποφευχθούν, επιλέξτε προϊόντα που αναφέρουν τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια προς το τέλος της λίστας συστατικών.
- Για να αποφύγετε τα trans-λιπαρά στα εστιατόρια, μια στρατηγική είναι να αποφύγετε τα τηγανητά τρόφιμα (δεδομένου ότι τα εστιατόρια μπορούν να χρησιμοποιούν εν μέρει υδρογονωμένα έλαια στις φριτέζες τους) και τα επιδόρπια. Μπορεί να είστε σε θέση να βοηθήσετε να αλλάξετε αυτές τις πρακτικές μαγειρέματος ρωτώντας τον σερβιτόρο σας, τον σεφ ή τον μάνατζερ εάν το εστιατόριο χρησιμοποιεί αποκλειστικά έλαια και τρόφιμα χωρίς trans λιπαρά οξέα.
Παραπομπές
Harvard T.S. Chan School of Public Health – ‘Shining the Spotlight on Trans Fats.’ Web.
