Ανάγνωση σε 3′
Όταν η ζωή μάς δίνει λάχανο, εμείς οφείλουμε να φτιάξουμε ξινολάχανο! – και το σπιτικό ξινολάχανο δεν έχει καμία σχέση με οποιοδήποτε αγοραστό.
Είναι τραγανό και απολαυστικά ξινό, ιδανικό για να μπει ως συνοδευτικό σε ένα πλούσιο, λιπαρό γεύμα ή σαν συστατικό σε ένα μεγάλο σάντουιτς. Και το καλύτερο; Δεν χρειάζεται κάποιος ειδικός εξοπλισμός!
Ας δούμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε μία μικρή ποσότητα ξινολάχανου για τις καθημερινές μας ανάγκες.
Το ξινολάχανο είναι συχνά ένα από τα πρώτα πειράματα που δοκιμάζουν οι επίδοξοι οπαδοί του DIY και με καλό λόγο: είναι πάρα πολύ εύκολο να γίνει, δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, και τα αποτελέσματα είναι εγγυημένα.
Το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι να συνδυάσουμε τεμαχισμένο λάχανο με λίγο αλάτι και να το μεταφέρουμε σε ένα δοχείο – είτε ένα ειδικό δοχείο για αυτή τη δουλειά ή ένα απλό βάζο που υπάρχει στα περισσότερα σπίτια αν θέλουμε να φτιάξουμε μία μικρή ποσότητα.
Ένα μεσαίο λάχανο με 2-3 κουτ.σούπας αλάτι είναι μία καλή αναλογία.
Με τη δράση του αλατιού το λάχανο θα αρχίσει να βγάζει τα υγρά του δημιουργώντας έτσι τη δική του άλμη μέσα στην οποία θα γίνει η ζύμωση.
Παραμένοντας βυθισμένο στην άλμη για μια περίοδο ημερών ή και εβδομάδων, το λάχανο ζυμώνεται αργά και μετατρέπεται σε αυτό το τραγανό, ξινό καρύκευμα που αγαπάμε.
Πώς ζυμώνεται το λάχανο;
Το ξινολάχανο γίνεται με μια διαδικασία που ονομάζεται γαλακτο-ζύμωση.
Για να το θέσουμε (σχετικά) απλά: στην επιφάνεια του λάχανου (όπως και σε όλα τα φρούτα και τα λαχανικά), υπάρχουν ευεργετικά βακτήρια.
Οι λακτοβάκιλλοι (Lactobacillus) είναι ένα από αυτά τα βακτήρια, τα οποία είναι τα ίδια με αυτά που βρίσκονται στο γιαούρτι και σε πολλά άλλα προϊόντα ζύμωσης.
Οταν το λάχανο βυθίζεται σε άλμη, τα βακτήρια αρχίζουν να μετατρέπουν τα σάκχαρα στο λάχανο σε γαλακτικό οξύ – αυτό είναι ένα φυσικό συντηρητικό που αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών.
Η γαλακτο-ζύμωση έχει χρησιμοποιηθεί διαχρονικά ανά τους αιώνες με σκοπό να διατηρηθούν εποχιακά λαχανικά πέρα από την τυπική διάρκεια ζωής τους.
Η ίδια η διαδικασία της ζύμωσης είναι πολύ αξιόπιστη και ασφαλής, και το ξινολάχανο μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία κελαριού (περίπου 12-13 ° C) για μήνες, αν και όσοι από εμάς δεν έχουμε κελάρια μπορούμε να το αποθηκεύσουμε στα ψυγεία μας.
Εκτός από την επέκταση του χρόνου συτήρησης, αυτή η διαδικασία της ζύμωσης μετατρέπει το λάχανο σε κάτι απίστευτα νόστιμο που επιπροσθέτως έχει τεράστια οφέλη για την υγεία μας – το ξινολάχανο περιέχει πολλά από τα ίδια προβιοτικά όπως το ζωντανό γιαούρτι.
Τί χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ξινολάχανο;
Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι λάχανο, αλάτι, και ένα είδος δοχείου για να το αποθηκεύσουμε προκειμένου να γίνει η ζύμωση.
Είναι σημαντικό το λάχανο να παραμένει βυθισμένο στο υγρό του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Όταν για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούμε ένα βάζο μπορούμε να ακολουθήσουμε την εξής διαδικασία:
- Γεμίζουμε ένα μεγάλο βάζο με το μείγμα λάχανου-αλατιού μέχρι τη μέση,
- τοποθετούμε από πάνω ένα φύλο λάχανου για να κρατάει το μείγμα κάτω και
- πάνω από το φύλλο τοποθετούμε ένα μικρό βάζο με βάρος για να κρατάει όλο το περιεχόμενο κάτω και μέσα στο υγρό του.
Μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε σπόρους κύμινου που του πάει πολύ.
Επίσης, θα πρέπει να βεβαιωθούμε ότι το βάζο καλύπτεται ανά πάσα στιγμή με ένα καθαρό πανί. Αυτό επιτρέπει τη ροή του αέρα, αλλά εμποδίζει τη σκόνη ή τα έντομα να μπουν μέσα στο βάζο.
Πόσο χρόνο θέλει να να ζυμωθεί;
Για μία μικρή ποσότητα, ο ελάχιστος χρόνος είναι περίπου τρεις ημέρες, αν και το ξινολάχανο θα συνεχίσει να ζυμώνετεαι και να γίνεται όλο και πιο νόστιμο για πολλές ημέρες μετά από αυτό.
Όσο απλό και αν ακούγεται, ο καλύτερος κανόνας είναι να δοκιμάζουμε συχνά το ξινολάχανο και να το βάλουμε στο ψυγείο τη στιγμή που θα έχει φτάσει στην ιδανική γεύση που θέλουμε.
Το ξινολάχανο είναι ασφαλές για κατανάλωση σε κάθε στάδιο της διαδικασίας, οπότε δεν υπάρχει πραγματικός ελάχιστος ή μέγιστος χρόνος ζύμωσης.
Τι μπορεί να πάει στραβά;
Οχι πολλά! Μπορεί να δούμε φυσαλίδες, αφρό, ή μία λευκή στρώση στην επιφάνεια του ξινολάχανου, αλλά όλα αυτά είναι σημάδια της φυσιολογικής, υγιούς ζύμωσης.
Τον λευκό αφρό μπορούμε να τον απομακρύνουμε καθώς δημιουργείται, ή πριν βάλουμε το ξινολάχανο στο ψυγείο.
Επίσης, υπάρχει περίπτωση να δούμε μούχλα στην επιφάνεια του ξινολάχανου. Δεν χρειάζεται να πανικοβληθούμε!
Η μούχλα συνήθως σχηματίζεται μόνο όταν το λάχανο δεν είναι πλήρως βυθισμένο στο υγρό ή αν η θερμοκρασία στην κουζίνα μας είναι αυξημένη.
Το ξινολάχανο είναι μια χαρά (συνεχίζει να συντηρείται από το γαλακτικό οξύ) – μπορούμε απλώς να αφαιρέσουμε τη μούχλα και να προχωρήσει η ζύμωση.
Το πιο σημαντικό πάντως, είναι να χρησιμοποιήσουμε και να εμπιστευτούμε την κρίση μας. Αν κάτι μάς μυρίζει ή έχει γεύση μούχλας ή είναι άγευστο, καλό είναι να πετάξουμε την παρτίδα.
Δείτε το βίντεο με μία ολιγόλεπτη επίδειξη της παρασκευής ξινολάχανου εδώ.
Παραπομπές
Christensen, Emma. TheKitchnn.com – ‘How To Make Homemade Sauerkraut in a Mason Jar.’ Web.
