Ανάγνωση σε 2,5′
Τι είναι το Ταχίνι;
Το Ταχίνι είναι μια πάστα από σουσάμι και αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες, ειδικά στη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή.
Το ταχίνι που βρίσκουμε στην αγορά παράγεται συνήθως από αποφλοιωμένο σουσάμι. Αυτό είναι το πιο κοινό, αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε και από αναποφλοίωτο σουσάμι.
Είναι μία εξαιρετική φυσική τροφή και είναι αρκετά υψηλό σε ασβέστιο και πρωτεΐνες. Περιέχει ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, αμινοξέα, βιταμίνη Β6, φυτικές ίνες, χαλκό, μαγγάνιο, ασβέστιο, θειαμίνη και αντιοξειδωτικά. Είναι επομένως μια πολύ καλή εναλλακτική λύση για επεξεργασμένα τρόφιμα και σάλτσες.
Έχει αρκετό λίπος αλλά η πλειοψηφία των λιπών είναι ακόρεστα.
Ακολουθεί μια φωτογραφία αποφλοιωμένου και αναποφλοίωτου σουσαμιού. Οι αποφλοιωμένοι σπόροι είναι οι ανοιχτόχρωμοι στα αριστερά. Στα δεξιά, οι αναποφλοίωτοι σπόροι είναι πολύ πιο σκούροι και εξακολουθούν να έχουν το εξωτερικό τους περίβλημα άθικτο. (Περισσότερα για τη διαφορά του ταχινιού ολικής άλεσης και του εξευγενισμένου στο τέλος του άρθρου).
Πώς να φτιάξετε ταχίνι στο σπίτι σε μερικά λεπτά
Το ταχίνι είναι πολύ, πολύ εύκολο να γίνει. Αν έχετε φτιάξει ποτέ κάποιο βούτυρο από ξηρό καρπό όπως το φυστικοβούτυρο, θα παρατηρήσετε ότι είναι σχεδόν η ίδια διαδικασία: αλέστε τους σπόρους του σουσαμιού σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με λίγο λάδι μέχρι να γίνει μία λεία πάστα.
Εάν σχεδιάζετε να καβουρδίσετε τους σπόρους, μία διαδικασία που ενισχύει τη γεύση του σουσαμιού, συνιστούμε να το κάνετε πάνω στο μάτι της κουζίνας και όχι στο φούρνο. Οι σπόροι του σουσαμιού είναι μικροσκοπικοί και γι’αυτό καίγονται πολύ εύκολα. Τους ρίχνουμε σε μια μεγάλη, στεγνή κατσαρόλα σε μέση-χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια ανακατεύουμε συνεχώς με ένα κουτάλι, μέχρις ότου οι σπόροι σκουρύνουν ελαφρώς και βγάλουν τα αρώματά τους. (Διαβάστε στο τέλος του άρθρου περισσότερα για το καβούρδισμα των σπόρων για να αποφασίσετε τί θα κάνετε.)
Μόλις κρυώσει το σουσάμι, το βάζουμε στον επεξεργαστή τροφίμων μας, κλείνουμε το καπάκι και στη συνέχεια πολτοποιούμε μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια εύθρυπτη πάστα.
Στη συνέχεια, για να βοηθήσουμε το ταχίνι να αποκτήσει λεία υφή, προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας από κάποιο ουδέτερο έλαιο – π.χ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού, λάδι canola, ή ένα ελαφρύ ελαιόλαδο. Θα μπορούσαμε να παραλείψουμε το λάδι αν θέλουμε, αλλά το ταχίνι δεν θα είναι τόσο λείο ή ρευστό.
Για να φτάσουμε σε μια παρόμοια υφή με τα αγοραστά ταχίνια, 3 έως 4 κουταλιές της σούπας λάδι αρκούν.
Μετά από περαιτέρω επεξεργασία, μερικά διαλείμματα για να ξύσουμε το κάτω μέρος και τις πλευρές του μπολ και λίγο περισσότερη επεξεργασία μετά από αυτό, το ταχίνι είναι έτοιμο. Εξαιρετικά απαλό και έτοιμο για χρήση σε οποιαδήποτε συνταγή θέλουμε ή για επάλειψη. Μπορούμε να κρατήσουμε το ταχίνι καλυμμένο στο ψυγείο για ένα μήνα, ίσως και λίγο περισσότερο.
Μπορεί να διαπιστώσουμε ότι μετά από κάποιο χρονικό διάστημα στο ψυγείο το ταχίνι διαχωρίζεται, όπως είναι φυσικό σε όλα τα βούτυρα καρπών. Το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε για να το διορθώσουμε αυτό είναι να το ανακατέψουμε καλά.
Ταχίνι Ολικής άλεσης ή όχι;
Το ταχίνι ολικής άλεσης που γίνεται με αναποφλοίωτους σπόρους είναι πολύ καλύτερο από διατροφικής άποψης από το ταχίνι που γίνεται με αποφλοιωμένους σπόρους. Είναι πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες και σε θρεπτικά συστατικά.
Όσον αφορά στο ασβέστιο, μια κουταλιά της σούπας αναποφλοίωτων σπόρων σουσαμιού περιέχει περίπου 88 mg ασβεστίου ενώ μια κουταλιά της σούπας αποφλοιωμένου περιέχει μόλις 5-10 mg. Όμως, η πλειοψηφία του ασβεστίου που περιέχεται στον φλοιό των σπόρων είναι με τη μορφή οξαλικού ασβεστίου, το οποίο είναι πιο δύσκολο να απορροφηθεί από το φυσιολογικό ασβέστιο. Αυτό σημαίνει ότι, αν και το ταχίνι ολικής άλεσης περιέχει περισσότερο ασβέστιο, ίσως να μην επωφελούμαστε πολύ περισσότερο από το να τρώμε ταχίνι αποφλοιωμένο.
Το ταχίνι που παράγεται από αναποφλοίωτους σπόρους σουσαμιού τείνει να πικρίζει κάπως και δεν γίνεται τόσο λείο όσο αυτό από αποφλοιωμένους.
Να καβουρδίσω τους σπόρους ή όχι;
Μπορούμε επίσης να επιλέξουμε αν θα προτιμήσουμε ωμούς σπόρους ή αν θα τους καβουρδίσουμε. Το ταχίνι από ωμό σουσάμι είναι η καλύτερη επιλογή από διατροφικής άποψης, διότι η θερμική επεξεργασία καταστρέφει κάποια από τα θρεπτικά συστατικά του. Όσο πιο ακατέργαστο το ταχίνι, τόσο πλουσιότερο είναι σε θρεπτικά συστατικά.
Παρόλα αυτά, το καβούρδισμα ενισχύει τη γεύση του και το κάνει πιο ‘nutty.’ Αν η γεύση αυτή σάς ταιριάζει καλύτερα, προτιμήστε να το καβουρδίσετε γιατί έτσι θα το καταναλώσετε πιο ευχάριστα και πιθανότατα πιο συχνά.
Τέλος, όταν αγοράζετε ταχίνι, προσέξτε να μην επιλέξετε κάποιο που περιέχει πρόσθετα, όπως συντηρητικά, βελτιωτικά, γλυκαντικά κτλ. Τα ταχίνια με γεύσεις συνήθως έχουν αρκετά επιπλέον συστατικά εκτός από το σουσάμι. Είναι προτιμότερο να διαλέξετε κάποιο που στα συστατικά αναγράφει 100% σουσάμι.
Παραπομπές
- Inspiredtaste.net – ‘Easy Tahini Recipe – Better Than Store-bought.’ Web. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΗΓΗ)
- Runyon, Joel. Ultimatepaleoguide.com – ‘What Is Tahini?’ Web.
