Διατροφή

Γιατί προτιμούμε το βούτυρο από τη μαργαρίνη

Ανάγνωση σε 4′

Τί είναι το βούτυρο και η μαργαρίνη

Το βούτυρο και η μαργαρίνη έχουν παρόμοια χρήση στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική αλλά και ως αλείμματα. Είναι όμως δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Το βούτυρο αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής μας για πολλούς αιώνες τώρα. Ο τρόπος που παράγεται είναι αναδεύοντας αγελαδινό γάλα, μέχρι να πάρει την μορφή που ξέρουμε. Αυτό.

Η μαργαρίνη είναι τελείως διαφορετική. Είναι ένα υψηλά επεξεργασμένο τρόφιμο, που ανακαλύφθηκε για να αντικαταστήσει το βούτυρο. Το βασικό της συστατικό είναι κάποιο φυτικό έλαιο μαζί με γαλακτοματοποιητές, χρωστικές, και διάφορα άλλα τεχνητά συστατικά.

Τα φυτικά έλαια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Για αυτό και η μαργαρίνη είναι συχνά υδρογονωμένη, για να είναι στέρεα και να επεκτείνεται η διάρκεια ζωής της.

Το βούτυρο έχει κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη

Το βούτυρο έχει δαιμονοποιηθεί από τα μέσα επικοινωνίας και τους διαιτολόγους, επειδή περιέχει μεγάλες ποσότητες από κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη. Οι τελευταίες έρευνες, όμως, έχουν δείξει ότι αυτό δεν έχει σημασία, παρά την προπαγάνδα κατά των λιπαρών που γίνεται εδώ και χρόνια.

shutterstock_361938491

 

Το 2010 έγινε μία εκτενής επισκόπηση των αποτελεσμάτων από 21 διαφορετικές έρευνες που είχαν γίνει σε συνολικά 347.747 συμμετέχοντες. Δεν βρέθηκε απολύτως καμία σχέση μεταξύ κορεσμένων λιπαρών και καρδιαγγειακών ασθενειών.

Υπάρχουν και άλλες έρευνες που καταλήγουν στα ίδια συμπεράσματα. Τα κορεσμένα λιπαρά στην ουσία βελτιώνουν το προφίλ των λιπιδίων στο αίμα. Αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης στο αίμα, και αλλάζουν την μορφή της κακής (LDL) μετριάζοντας την πυκνότητά της.

Το να τρώμε υψηλά σε χοληστερίνη φαγητά όπως τα αυγά, οδηγεί στα ίδια αποτελέσματα όσον αφορά τα λιπίδια στο αίμα. Εκτός και αν έχουμε κάποια κληρονομική ασθένεια όπως η Οικογενής Υπερχοληστερολαιμία, τότε δεν υπάρχει κανένας λόγος να φοβόμαστε τα κορεσμένα λιπαρά.

Η μαργαρίνη περιέχει φυτικά έλαια και τρανς λιπαρά

Τα βασικά συστατικά της μαργαρίνης είναι τα φυτικά έλαια, όπως το ηλιέλαιο και το σογιέλαιο. Τα φυτικά έλαια είναι κυρίως ακόρεστα που σημαίνει ότι είναι πάντα σε υγρή μορφή, για αυτό δεν μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σαν αλείμματα.

Για να μπορεί να γίνει αυτό, η μαργαρίνη υδρογονώνεται, και αυτό σημαίνει έκθεση των ελαίων σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, πίεση, αέρια υδρογόνου, και μεταλλικούς καταλύτες.

Αυτή η διαδικασία επιμηκύνει την διάρκεια ζωής της μαργαρίνης, και την κάνει σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Η διαδικασία αυτή κάνει επίσης τα ακόρεστα λιπαρά να μοιάζουν με κορεσμένα. Τα υδρογονωμένα λίπη, είναι γνωστά και ως τρανς λιπαρά οξέα, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με καρδιακά νοσήματα και είναι πολύ τοξικά.

Ιστορικά η μαργαρίνη ήταν γεμάτη με τρανς λιπαρά οξέα, ενώ σήμερα υπάρχουν πολλές εκδοχές που δεν περιέχουν καθόλου τρανς λιπαρά.

Παρόλα αυτά, πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι παραγωγοί επιτρέπεται να αναγράφουν στην ετικέτα τους ότι ένα προϊόν δεν περιέχει καθόλου τρανς λιπαρά οξέα, όταν αυτό έχει από 0,5 γραμμάρια και κάτω ανά μερίδα.

Αν θέλουμε να είμαστε σίγουροι ότι αποφεύγουμε τα τρανς λιπαρά, θα πρέπει να διαβάζουμε πολύ προσεκτικά τις ετικέτες. Αν αναγράφεται σε οποιοδήποτε σημείο η λέξη ‘υδρογονωμένο,’ τότε είναι καλύτερα να αποφύγουμε αυτό το προϊόν.

Ακόμα όμως και μια μαργαρίνη που αναγράφει ότι δεν περιέχει καθόλου τρανς λιπαρά, δεν μάς κάνει καλό. Μόνο τα έλαια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της, όπως το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο, μπορεί να είναι βλαβερά.

Αυτού του τύπου τα έλαια, είναι πλούσια σε πολυακόρεστα Ομέγα 6 λιπαρά οξέα, από τα οποία ήδη καταναλώνουμε παραπάνω από όσο θα έπρεπε.

Αρκετές έρευνες συνδέουν την υπερβολική κατανάλωση πολυακόρεστων λιπαρών από φυτικά έλαια με σοβαρές ασθένειες όπως ο καρκίνος, τα καρδιαγγειακά προβλήματα κ.ά., ασθένειες από τις οποίες η μαργαρίνη υποτίθεται ότι μάς προστατεύει.

Πώς να επιλέξουμε το βούτυρο

shutterstock_134658224

 

Η ποιότητα των τροφίμων εξαρτάται από την υγεία των ζώων από τα οποία προέρχονται, και η υγεία των ζώων εξαρτάται από αυτά που τρώνε. Οι αγελάδες στο φυσικό τους περιβάλλον τρώνε χορτάρι, αλλά οι περισσότερες σε πολλές χώρες τρώνε τροφή που βασίζεται στα δημητριακά.

Το βούτυρο που παράγεται από αγελάδες που ζουν φυσικά είναι ακόμα πιο θρεπτικό γιατί περιέχει περισσότερο από τα παρακάτω:

•    Βιταμίνη Κ2: Αυτή η όχι και τόσο γνωστή βιταμίνη, παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στην πρόληψη ασθενειών όπως ο καρκίνος, η οστεοπόρωση και τα καρδιακά προβλήματα.
•    CLA: Έρευνες έχουν δείξει, ότι αυτά τα λιπαρά οξέα έχουν αντικαρκινική δράση, και βοηθούν την μείωση του λίπους στο σώμα.
•    Butyrate: Ένα είδος λιπαρών οξέων, που παράγεται και στο εσωτερικό των εντέρων. Μπορεί να καταπολεμήσει φλεγμονές, να βελτιώσει το πεπτικό σύστημα και να βοηθήσει στην διατήρηση ενός υγιούς βάρους.
•    Ομέγα 3: Το φυσικό βούτυρο έχει παραπάνω Ομέγα 3 από ό,τι Ομέγα 6 λιπαρά οξέα.

Επομένως, οι επιπτώσεις της κατανάλωσης βουτύρου στην υγεία μας, εξαρτώνται κατά πολύ από την διατροφή των αγελάδων.

shutterstock_215859100

 

Η μαργαρίνη και τα λιπίδια στο αίμα

Τώρα ξέρουμε την διαφορά μαργαρίνης και βουτύρου. Ας δούμε τα πραγματικά δεδομένα.

Η μαργαρίνη μπορεί όντως να μειώσει τις πιθανότητες για την εμφάνιση καρδιακών προβλημάτων, ειδικά όταν είναι εμπλουτισμένη με φυτικές στερόλες και στανόλες. Αυτές οι μαργαρίνες μπορούν να μειώσουν τα ποσοστά της κακής χοληστερόλης LDL βραχυπρόθεσμα, αλλά μπορεί να μειώσουν και την HDL (την καλή χοληστερόλη).

Είναι σημαντικό όμως να ξεχωρίσουμε την μείωση του ρίσκου για ένα ενδεχόμενο από το πραγματικό ζητούμενο.

Το γεγονός ότι η μαργαρίνη μπορεί να μειώσει τα ποσοστά της κακής χοληστερόλης, που είναι προδιαθεσικός παράγοντας για καρδιακά νοσήματα, δεν σημαίνει κιόλας ότι μάς προστατεύει από το να τα πάθουμε. Υπάρχουν πολλά φάρμακα που οδηγούν στην μείωση της χοληστερίνης, κανένα όμως από αυτά, δεν μάς προφυλάσσει από το να αποκτήσουμε καρδιακά προβλήματα.

Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες που τα προκαλούν, εκτός από την χοληστερίνη.

Οι έρευνες που έχουν επικεντρωθεί σε αυτό που έχει τελικά σημασία, όπως στην αποφυγή εμφραγμάτων, δείχνουν ότι το βούτυρο είναι είτε ουδέτερο ή ωφέλιμο, ενώ η μαργαρίνη εντείνει το ρίσκο.

Επομένως, είναι αλήθεια ότι η μαργαρίνη μπορεί να μειώσει τα ποσοστά LDL στον οργανισμό, για λίγο καιρό, μειώνοντας όμως και την HDL. Με την μείωση της χοληστερίνης όμως, δεν σημαίνει ότι προστατευόμαστε εξ’ ολοκλήρου από καρδιακά νοσήματα.

Το μήνυμα που πρέπει να κρατήσουμε

Με δεδομένο ότι συχνά η βιομηχανία τροφίμων μάς αποθαρρύνει από την κατανάλωση βουτύρου και μάς συστήνει τη χρήση εργοστασιακής τυποποιημένης μαργαρίνης, θα περιμέναμε πως υπάρχουν κάποιες επιστημονικές αποδείξεις ότι η μαργαρίνη κάνει καλό.

Δυστυχώς, τέτοιες αποδείξεις δεν υπάρχουν. Παρόλο που η μαργαρίνη μπορεί να μειώσει την χοληστερίνη μας στο παρόν και για λίγο καιρό,  είναι ανεπαρκής όσον αφορά τις σοβαρές περιπτώσεις. Το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να αποφεύγουμε τα υψηλά επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως η μαργαρίνη, και να επιλέγουμε φυσικά και όσο το δυνατόν πιο ποιοτικά.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι μία επίσης εξαιρετικά υγιεινή επιλογή, και μπορεί να είναι το πιο υγιεινό από όλα τα λίπη.

shutterstock_448550941

 

Παραπομπές

Gunnars, Kris BSc. AuthorityNutrition.com – ‘Butter vs Margarine – Why I Trust Cows More Than Chemists.’

Σημείωση MyCare: Τα φυτικά έλαια, με εξαίρεση το ελαιόλαδο που προκύπτει από απλή σύνθλιψη της ελιάς, για να παραχθούν επιδέχονται αρκετή επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεσή τους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, την χρήση χημικών ουσιών για την απομόνωση του ελαίου κτλ.

Η περαιτέρω επεξεργασία τους σε στέρεα μορφή για την παραγωγή της μαργαρίνης, επιβαρύνει ακόμα περισσότερο την ποιότητά τους και τελικά υπονομεύει την χρησιμότητά τους στη διατροφή μας.

About the author

MyCare

Το MyCare είναι ένας οδηγός για το πώς μπορούμε να ζούμε φυσικά με ασφάλεια, εκμεταλλευόμενοι παράλληλα όλες τις δυνατότητες που μάς προσφέρει η σύγχρονη τεχνολογία.